Prenez 2 ou 3 poitrines d’agneau ; déposez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis bardes de lard, carottes et oignons en rouelles et un bouquet garni.

Faites braiser à couvert en les retournant de temps en temps.

Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, de façon que les poitrines baignent bien.

Etant cuites, retirez-les de leur fonds pour en extraire les os saillants, et mettez-les sous presse, c’est-à-dire sur un large plat avec un autre dessus, chargé d’un poids quelconque.

Avec le fonds passé et dégraissé, mouillez un roux non coloré que vous aurez fait dans une casserole, avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; faites bouillir, vous obtenez ainsi une sauce épaisse qui, après quelques minutes d’ébullition, doit être liée avec 3 jaunes d’œufs additionnés d’un jus de citron.

Retirez cette sauce de côté et trempez-y dedans les morceaux de poitrine que vous aurez taillés en triangles, ayant la base arrondie, c’est-à-dire en forme, de demi cœur.

Rangez-les à mesure sur un marbre pour laisser raffermir la sauce.

Trempez ensuite à l’œuf battu ; roulez-les dans la panure fine, et faites sai­sir à grande friture.

Celle-ci doit être fumante, et les épigrammes ne séjourner dedans qu’une minute à peine.

On les sert soit avec des petits pois, des pointes d’asperges, ou tout autre garniture de légumes.