Choisissez une volaille de 1 kilo 3/4 environ.

Vidée, flambée et bridée, bardez-la de lard ; mettez à l’intérieur une pincée de sel et un fort bouquet d’estragon, et déposez-la dans une casserole ou braisière au fond de laquelle vous avez mis la tête, le cou, le gésier coupé en deux, un oignon et une carotte coupés en rouelles, 50 g de beurre ; laissez-la cuire au four en la posant sur le côté et la retournant de temps en temps, l’arrosant avec le beurre et le lard qui fond.

Lorsqu’elle est bien colorée de toutes parts et les légumes étant rissolés, arrosez-la avec un verre de vin blanc et laissez continuer la cuisson.

Le vin blanc étant réduit ajoutez 2 décilitres d’eau et laissez cuire la volaille sur le dos.

Aux 3/4 de la cuisson, c’est-à-dire 40 minutes après son entrée au four, enlevez le lard, salez-la légèrement et laissez-la finir de cuire ainsi pour faire prendre couleur à l’estomac qui, d’abord garanti par le lard est moins coloré que les autres parties.

La volaille étant cuite à point, sortez-la pour la laisser refroidir, versez dans la braisière un litre de jus ou de bouillon préparé avec un jarret de veau ; laissez prendre l’ébullition et passez ce jus dans une casserole ; dégraissez-le complètement faites dissoudre dedans 8 à 10 feuilles de gélatine, ajoutez quelques brins d’estragon et incorporez 2 blancs d’œufs fouettés à moitié avec un demi décilitre d’eau ; remuez-le doucement sur le feu avec une cuiller et aux premiers signes d’ébullition retirez de côté pour que celle-ci soit à peine sensible ; 10 à 12 minutes après, passez cette gelée à la serviette.

Lorsque la volaille sera complètement refroidie, séparez les membres pour avoir les cuisses intactes et les ailes dans toute leur étendue, sans abîmer la peau.

Levez également les filets mignons ; étalez-les sur un grand plat bien à l’aise.

Avec un peu de gelée refroidie, prête de se solidifier, passez une légère couche avec un pinceau.

Sur cette mince couche, faites avec des feuilles d’estragon passées à l’eau bouillante pour les reverdir et rafraîchir, une palme ou autre décor sur chaque membre et sur les filets ; l’estragon bien fixé, nappez alors avec une bonne couche de gelée de 2 ou 3 millimètres et laissez bien refroidir le tout.

Pour dresser ensuite la volaille détachez chaque membre du plat, après avoir passé tout autour la pointe du couteau.

Rangez-les harmonieusement sur le plat de service.

Us deux ailes en face l’une de l’autre à un bout ; et les deux cuisses à l’autre, les filets au milieu ; décorez ensuite le plat avec la gelée hachée et quelques jolis croûtons de cette même gelée en bordure.

Ce plat est délicieux et d’un très joli effet.