Abaissez au rouleau, de l’épaisseur de environ 2 centimètres 500 g de pâte feuilletée à 6 tours (Formule 749) ; découpez en forme circulaire d’environ 15 à 18 centimètres de diamètre, posez-la sur une tôle mouillée au pinceau ; dorez le dessus à l’œuf battu, cernez-le intérieurement avec la pointe d’un couteau, à 4 centimètres du bord, en enfonçant jusqu’au milieu de l’abaisse ; poussez à four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes.

L’expérience et la pratique sont les meilleurs guides pour la conduite du four.

Telle pâte bien préparée ne fera qu ’un médiocre effet à la cuisson, si celle-ci est mal conduite.

On ne saurait donc trop avoir d’attention.

Lorsque la pâte est bien levée, dorée et ferme, c’est-à-dire qu’elle ne risque plus de s’affaisser, ce dont vous devez vous rendre compte, en la touchant- vous pouvez la sortir du four ; enlevez le couvercle qui doit se détacher de lui-même et videz l’intérieur.

Préparez une garniture comme il est indiqué pour les poulardes à la Toulouse, ajoutez quelques morceaux de blanc de volaille de desserte coupés en petites escalopes et une cervelle coupée de même.

Cette garniture doit être simplement saucée ; garnissez-en votre croûte de vol-au-vent juste au moment de servir.