Pour 4 personnes :
1 Potimarron
2 oignons
2 cuillères à soupe de graisse de canard
1 Litre de fond de volaille
œ Litre de crème fleurette
400 gr de beurre
200 gr de parmesan
huile de truffe
cerfeuil
16 belles coquilles Saint Jacques

PROGRESSION :

Faire revenir les oignons ciselés dans la graisse de canard Ajouter le potimarron coupé en morceaux Déglacer avec le fond de volaille.

Cuire. Passer au blender

Monter au beurre et crémer légèrement

Préparer la crème montée avec les brisures de parmesan

Poêler les noix de Saint Jacques

>DRESSAGE :

Mettre les noix dans une petite assiette creuse, ajouter quelques copeaux de parmesan, la crème fouettée, et pluche de cerfeuil

Verser un filet d’huile de truffe dans chaque assiette, servir le velouté bien chaud par-dessus.