Après avoir paré le nombre de filets de soles nécessaires - soit, pour 10 personnes, les filets de 5 belles soles, -beurrez un moule à bordure dit à savarin ; appliquez les filets côte à côte contre les parois intérieures, et, en travers, les deux bouts débordant du moule.

D’autre part, vous aurez préparé une farce à quenelles de poisson comme il est indiqué Formule 330 ; éclaircissez tant soit peu cette farce en ajoutant par 1/2 kilo un œuf entier et deux cuillerées à bouche de crème de lait ; cela permettra de l’introduire plus facilement dans le moule.

Celui-ci étant donc rempli de farce, rabattez les bouts des filets par-dessus pour les couvrir, humectez la surface d’un peu de beurre fondu et posez le moule dans une casserole large contenant de l’eau bouillante ; celle-ci doit arriver à mi-hauteur du moule ; couvrez d’un papier beurré et faites pocher au four ou à casserole couverte, c’est-à-dire au bain-marie.

La farce étant bien ferme, ce dont on se rend compte en enfonçant la pointe d’un couteau dans l’intérieur, démoulez avec attention le turban ou bordure sur le plat de service et nappez-le avec une sauce aux oursins.

(Voyez Formule 298).