Prenez pour cela des truites de moyenne grosseur.

Nettoyez-les sans les écailler, mettez-les sur une assiette avec un filet de vinaigre.

Mettez dans une casserole 2 litres d’eau environ, avec un verre de vinaigre, sel, poivre en grains, carottes et oignons émincés ; faites bouillir et plongez les truites dans le liquide en ébullition.

Laissez donner un bouillon et retirez de côté en les tenant couvertes : 5 minutes après, servez, entourées de persil en branches et accompagnées d’une saucière de sauce hollandaise ou ravigote.

(Voyez ces sauces).