Bien brossées et lavées, mettez-les dans une casserole avec un verre de madère ; couvrez la casserole et faites-les cuire 5 à 6 minutes ; rangez-les ensuite dans des boîtes avec un peu de leur cuisson ; faites souder et passez au bain- marie.

Deux heures pour les boîtes d’un litre et une heure pour les demies.

Pendant l’ébullition, il est bon de mettre sur les boîtes, pour les maintenir immergées, un couvercle chargé d’un poids ; ce couvercle un peu moins grand que la casserole, afin qu’il entre aisément.

Sans cette précaution, les boîtes étant bien inférieures par leur poids au volume d’eau qu’elles déplacent, surnageraient en partie et leur cuisson ne pourrait être que vicieuse.