Quoique ce mets n’ait rien de bien distingué en soi, il rencontre de nombreux amateurs et nous devons le citer tout au moins pour mémoire.

Disons tout d’abord que les plus grands soins doivent être apportés au nettoyage des tripes et quoiqu’on les trouve toutes préparées chez le tripier en tout petits paquets, il est toujours prudent de leur faire subir un second nettoyage.

A cet effet, vous retournez les boyaux et les brossez soigneusement à l’eau courante.

Remis en paquets bien liés, jetez-les dans une marmite d’eau bouillante ; faites donner un bouillon et égouttez-les dans une passoire.

Ce blanchissage a pour effet de les débarrasser de tout arrière-goût de boyaux qui pourrait demeurer.

Pour la cuisson, mettez-les dans une marmite ou casserole amplement recouverts d’eau froide ; ajoutez une poignée de sel et portez à l’ébullition.

Ecumez soigneusement et garnissez ensuite avec un oignon piqué de clous de girofle, un poireau, une branche de céleri, une carotte et une demi feuille de laurier.

Laissez bouillir à petit feu durant 2 heures environ.

Ce mets doit être servi bouillant en même temps qu’une sauce vinaigrette additionnée de cerfeuil et un peu moutardée, mais ce dernier détail est affaire de goût.

Nous avons vu certaines personnes être friandes du bouillon de ces tripes, lequel est, parait-il, très rafraîchissant.

Mais, répétons-le, le point capital est l’excessive fraîcheur des tripes et aussi leur plus grande propreté.