Ayant plumé, vidé, flambé et nettoyé 2 pigeons, dépecez-les en 5 ou 6 morceaux chacun.

Vous aurez fait fondre dans un poêlon une cuillerée à bouche de saindoux avec 500 g de petit salé coupé en gros dés -, rangez dedans les pigeons, que vous laissez revenir, en les sautant de temps en temps ; ajoutez ensuite un oignon haché finement, faites donner 2 tours et joignez-y une tomate hachée.

Le tout étant bien revenu, arrosez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié et mouillez avec 2 cuillers à pot de bouillon ou de jus ; liez la sauce avec une bonne cuillerée de farine délayée, ajoutez un bouquet garni, l’assaisonnement nécessaire et laissez cuire à couvert.

D’autre part, avec de la pâte feuilletée à la graisse, faites une abaisse ronde ayant 20 centimètres de diamètre et 1 d’épaisseur ; posez-la sur la plaque ou tourtière légèrement mouillée.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, humectez le bord de cette abaisse sur une surface de quelques centimètres et tout le tour, puis appliquez sur cette surface mouillée une bande de même pâte, de même épaisseur, ayant environ 5 cm de largeur ; sondez bien les bouts de cette bande.

Rangez au milieu les morceaux de pigeons, couvrez d’une abaisse de pâte de même épaisseur que la première, en la soudant aux bords intérieurs de la bande ; posez sur cette bande, après l’avoir mouillée au pinceau, une autre pareille, et, finalement, après avoir doré à l’œuf battu toute la surface de la tourte, faites-la cuire au four.

Etant cuite, cernez le couvercle, avec la pointe d’un couteau en suivant la bande ; enlevez ce couvercle et versez sur les pigeons leur sauce, que vous aurez passée et tenue au chaud.

On peut ajouter à cette sauce quelques champignons émincés, petits oignons, ou des olives, ou même une garniture à la financière.

Tout cela est facultatif, mais la sauce seule peut suffire.

Cette tourte peut tout aussi bien se préparer avec une pâte feuilletée au beurre, et cela va sans dire qu’on a également le choix entre le saindoux et le beurre pour l’apprêt du pigeon.