Le tournedos est un beefsteak en miniature et il ne faut pour le cuire, que juste le temps de tourner le dos.

Cette définition, un peu imagée, est cependant la meilleure qu’on puisse donner.

Dans un sautoir ou poêlon en terre, mettez à chauffer gros comme un œuf de beurre ; lorsqu’il est très chaud c’est-à-dire clarifié, rangez-y dedans vos tournedos ou vos beefsteaks que vous faites saisir des deux côtés et à feu vif.

Lorsque vous les jugez cuits, sortez-les sur une assiette et jetez dans le beurre qui a servi à leur cuisson 2 ou 3 échalotes hachées et quelques champignons émincés.

Sautez-les un instant sans laisser prendre couleur ; arrosez d’un verre de vin blanc et laissez réduire aux trois quarts.

Ajoutez ensuite 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce coulis claire ou, à défaut, un peu de bouillon que vous liez avec une cuillerée à café de fécule en ajoutant une cuillerée à bouche de purée de tomates.

Assaisonnez un peu relevé, 2 minutes d’ébullition.

Roulez les beefsteaks dans cette sauce, mais sans les laisser cuire davantage.

Dressez-les ensuite sur un plat, versez dessus tout le contenu de la casserole et en envoyant sur table saupoudrez de persil haché.

Vous pouvez agrémenter le plat en ajoutant des croûtons de pain frits au beurre.