Choisies vertes et fermes coupez-les en deux pour en extraire les graines ; jetez-les dans de l’eau légèrement salée et en ébullition ; une minute après, égouttez-les sur un tamis.

Etant refroidies, rangez-les dans un pot en grès ; recouvrez-les de saumure froide, et ayez soin de les maintenir constamment immergées.

A cet effet, on met dessus une assiette, sous-tasse ou tout autre objet.

Lorsqu’on veut s’en servir pour salade ou garniture, il suffit de les laisser tremper deux minutes à l’eau froide.

Si l’on emploie la petite tomate ronde ou de forme ovoïde (Roma), on est alors dispensé de la couper.

On les met tout entières dans la saumure, après les avoir blanchies, égouttées et laissées refroidir.