Choisissez de belles tomates bien charnues et bien mûres ; essuyez-les ; coupez-les en deux, et sortez-en les graines.

Mettez- les dans une marmite et, après les avoir écrasées avec une spatule en bois, posez-les sur le feu pour les laisser cuire.

Après un quart d’heure d’ébullition, vous verserez le tout dans une corbeille d’osier au fond de laquelle vous aurez étalé un linge assez serré.

Laissez égoutter, et passez ensuite à travers un tamis posé sur une grande terrine.

Mettez la purée obtenue dans des bouteilles à Champagne ; bouchez, ficelez, et déposez-les dans une marmite, bien entourée de foin pour éviter la casse ; remplissez la marmite d’eau froide ; posez sur le feu ; portez à l’ébullition, et maintenez celle-ci, mais très douce, durant une heure environ, si les bouteilles sont grosses ; si ce sont des demi-litres, 30 minutes suffisent.

Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les bouteilles qu’une fois refroidies.