Choisissez des tomates qui ne soient pas trop mûres ; essuyez-les avec un linge ; coupez-les en deux transversalement ; sortez-en les graines, et rangez-les dans des bocaux et couvrez-les avec de l’eau légèrement salée.

Rangez ensuite ces bocaux dans une marmite que vous remplissez d’eau froide, et posez sur le feu.

Quand l’ébullition commence, laissez-la se prolonger 4 ou 5 minutes, mais pas davantage.

Descendez ensuite la marmite du feu, et ne sortez les bocaux que lorsqu’ils sont refroidis.

Pour la cuisson et sa durée, elle doit être proportionnée à la capacité des bocaux : 4 ou 5 minutes environ par contenance de un litre.

On aura soin d’envelopper les flacons de foin, afin qu’ils ne se heurtent pas les uns contre les autres.