Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écume, laissez bouillir une heure.

Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des bocaux ; couvrez d’huile d’olive fine et fermez.

Les bocaux rangés dans une marmite ou casserole, et couverts d’eau froide, portez à l’ébullition et laissez-la se prolonger une heure.