Ici, comme dans tous les apprêts culinaires, les avis sont partagés au sujet de l’emploi de l’huile ou de la graisse.

Autant que faire se peut, nous conseillons l’usage exclusif de l’huile d’olive.

Différentes autres huiles végétales sont couramment employées.

Parmi elles, c’est l’huile de sésame qui serait la plus franche de goût et la meilleure après celle d’olive.

Dans les départements du Nord, la graisse remplace presque partout l’huile comme élément de friture, mais elle est loin de la valoir en tant que longue durée dans le service.

Au reste, l’huile d’olive peut atteindre un degré de chaleur presque double sans être susceptible de brûler, de s’altérer.

Elle peut servir également bien plus longtemps sans rancir.

Et certains mets frits, servis froids, tels les beignets ou autres, enrobés de pâte, gagnent considérablement à être traités à huile, la graisse figée ayant toujours un goût désagréable ; or, quelques précautions que l’on prenne dans l’égouttage, pour si bien épongé qu’il soit, tout beignet à la graisse, s’il n’est pas mangé brûlant, est toujours mauvais.

Voilà tous les avantages sur le choix de la friture.

Quant à sa théorie, elle demeure immuable.

Tout objet à frire doit être plongé dans l’huile au moment où celle-ci est très chaude sans avoir atteint cependant son point extrême de concentration.

Le moyen le plus sûr pour reconnaître ce point, c’est d’y laisser tomber juste 2 ou 3 gouttes d’eau.

Si la friture pétille violemment elle est très chaude, sinon elle n’est que moyennement chaude.

Tout objet revêtu de pâte dite à frire ou pané doit être plongé à friture très chaude, fumante, tandis que tous autres, tels que les pommes de terre ou légumes analogues, c’est-à-dire contenant beaucoup d’humidité, doivent être plongés à friture moyennement chaude, car l’humidité doit être absorbée progressivement, si l’on ne veut pas s’exposer à voir la friture déborder de la poêle.

On achève ensuite la cuisson et coloration en activant à mesure la violence du feu.

Quant à certains beignets ou objets enrobés de pâte à frire ainsi que nous le disons plus haut, s’ils n’étaient plongés à friture très chaude, fumante, ils se désagrégeraient dans la friture ou s’en imprégneraient trop.

Il en est de même de toutes sortes de croquettes.

Ces objets doivent être saisis, colorés en très peu de temps.

Il est cependant une exception pour les beignets soufflés.

Ici, la pâte étant d’une tout autre composition, très compacte et ayant besoin de se développer dans la friture, ces beignets doivent y être plongés lorsqu’elle est à peine chaude, c’est-à-dire un peu plus que tiède, et la cuisson doit être faite graduellement.

Il faut que la friture s’échauffe à mesure que les beignets augmentent de volume ; lorsque celui-ci est doublé, elle doit arriver à son point maxima de chaleur ; c’est à ce moment, qui ne doit pas être prolongé, que les beignets doivent prendre cette couleur dorée qui en fait le charme et ce croustillant qui les empêche de s’affaisser ensuite.

Un point capital que nous tenons à faire observer, c’est la proportion qui doit exister entre la force du calorique et la quantité de friture en traitement.

Ce serait impossible de vouloir conduire une friture très volumineuse sur un petit foyer.

On ne pourrait faire ainsi que du mauvais travail.

C’est, du reste, par là que pèchent les cuisinières inexpérimentées.