Choisissez 4 tautennes de moyenne grosseur : 1/2 kilo chacune environ.

Nettoyées comme ci-devant et les tentacules supprimés et hachés, rangez les calottes sur un linge étendu sur la table.

Faites revenir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, selon le goût (50 g environ), un gros oignon haché ; ajoutez les tentacules hachés et laissez revenir tout doucement sur le feu, à peine roussir, en le remuant avec une cuiller.

Durant ce temps, faites ouvrir sur le feu 3 douzaines de moules que vous aurez bien nettoyées.

A cet effet, mettez-les dans une casserole avec 2 verres de vin blanc, une feuille de laurier et un brin de thym.

La casserole couverte et posée sur feu vif, les moules s’ouvrent en 2 ou 3 minutes.

Versez alors leur eau de cuisson dans une terrine, en la passant au tamis et, étant déposée, versez-en la moitié avec l’oignon et les tentacules hachés qui doivent être suffisamment revenus.

Laissez cuire ainsi tout doucement une demi-heure environ.

Pendant ce temps, vous faites revenir dans une autre casserole un peu plus grande, avec 2 ou 3 cuillerées d’huile, 1/2 kilo d’épinards, que vous avez précédemment triés, bien lavés, hachés et exprimés dans un linge.

Ces épinards étant bien revenus, assaisonnez-les, ajoutez une poignée de râpure de pain fraîche, 2 gousses d’ail hachées et mélangez-leur finalement le contenu de l’autre casserole, c’est-à-dire les tentacules qui doivent être attendris, leur fonds de cuisson qui doit être réduit de moitié, et la moitié des moules que vous aurez sorties de leurs coquilles.

Ajoutez à cette farce 2 œufs battus, remuez-la un instant sur le feu avec une cuiller pour la lier et retirez enfin de côté.

Remplissez-en aux trois quarts les calottes de vos tautennes ; cousez l’orifice pour bien enfermer la farce et rangez-les, ainsi apprêtées, sur un plat à gratin, au fond duquel vous aurez mis 2 cuillerées à bouche d’huile ou autant de beurre.

D’autre part, faites fondre comme un œuf de beurre, auquel vous mélangerez une forte cuillerée à bouche de farine ; chauffez 2 minutes en remuant à la cuiller, mais sans laisser roussir puis mouillez, c’est-à-dire délayez ce mélange avec l’eau des moules réservée et décantée ainsi qu’un complément d’eau chaude nécessaire pour en faire une sauce liée, mais pas trop épaisse ; vérifiez l’assaisonnement de cette sauce qui doit être un peu salée et versez-la sur les tautennes rangées sur le plat.

Mettez-les ainsi au four, lequel doit être d’une chaleur modérée, plutôt douce, et laissez cuire lentement, en arrosant de temps en temps les tautennes avec la sauce.

Lorsque vous les jugez cuites, qu’elles cèdent sous la pression du doigt et qu’elles sont bien dorées, ajoutez à leur sauce et, tout autour des tautennes, les quelques moules qui vous restent.

Envoyez ensuite sur la table, dans le plat où elles ont cuit.