Pour la préparation de cette tarte, il est nécessaire de cuire les poires au préalable.

Voici comment vous devez vous y prendre.

Selon leur grosseur, coupez ces poires en 2 ou en quartiers.

Pelez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau juste à couver ; laissez-les cuire à petit feu et à casserole ouverte.

Lorsqu’elles cèdent sous la pression du doigt, ajoutez quelques morceaux de sucre, environ 200 g par livre de fruits, et laissez finir de cuire à feu vif.

Etant cuites, le sirop doit être réduit des 2/3.

Egouttez-les alors sur une assiette en les sortant avec une fourchette et gardez le sirop de côté.

Avec une pâte préparée selon la Formule 802 et selon le principe, foncez un cercle à flan sur une tourtière.

L’un et l’autre doivent être enduit de beurre.

Sur cette pâte, rangez bien de façon symétrique les quartiers de poires, lesquels doivent être refroidis.

Poussez votre tarte au four et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait pris une belle couleur : il faut environ 12 à 15 minutes.

Retirez-la ensuite.

D’autre part, ajoutez au sirop de cuisson des poires un volume double de jus de pommes de reinettes obtenu en cuisant 2 ou 3 de ces pommes coupées en quartiers avec de l’eau juste à couvert, le passant ensuite au tamis sans trop presser.

Ce sirop de poire ainsi additionné et réduit jusqu’au point où, en prenant entre deux doigts, vous constatez qu’il fait la glu, retirez du feu et, avec une cuiller à bouche, nappez-en vos quartiers de poires bien uniformément sur toute la surface.

C’est parce que les poires sont tout à fait dépourvues de principe pectique qu’on ajoute à leur suc celui de pommes qui en sont très riches.

Cette addition permet d’obtenir une gelée qui, quoique neutre de goût, donne à la tarte ainsi recouverte un charme particulier.