Avec la même pâte que celle indiquée Formule 801, foncez un cercle à flan sur une tourtière beurrée comme pour la tarte aux fraises meringuées.

Cuisez la tarte à blanc, c’est-à-dire telle que nous l’indiquons dans le premier paragraphe de la Formule 802.

Ayez soin que la pâte colore le moins possible ; pour cela le four doit être moyennement chaud.

Cuite et vidée, remplissez-la d’une crème à flan Formule 772 et achevez la cuisson à four très doux, de façon que la crème ne boursoufle et la pâte ne prenne pas trop de couleur.

C’est là le vrai flan, et un des gâteaux les plus anciens de la pâtisserie française.