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Suprêmes de langoustes à la marseillaise

Préparez un bouillon de poisson succulent, mettez dans une casserole de petits congres, girelles, rascasses, cigales de mer et 2 langoustes moyennes ; mouillez avec de l’eau et un peu de vin blanc pour avoir 2 litres 1/2 de bouillon ; garnissez d’oignons, poireaux et carottes émincés, thym, laurier, gousses d’ail, céleri, fenouil et écorce d’orange ; assaisonnez de sel et de poivre en grains écrasés.

Sortez les langoustes une fois cuites, pour les faire refroidir.

Passez le bouillon à la serviette ; clarifiez-en un litre avec 10 feuilles de gélatine et quelques blancs d’œufs, pour obtenir une gelée limpide légèrement teintée de safran ; passez-la et remplissez-en un moule à bordure que vous mettez au frais.

Avec le restant du bouillon, mouillez un petit roux que vous aurez fait dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, de façon à obtenir une sauce épaisse ; liez-la avec deux jaunes d’œufs et 2 cuillerées de crème et, étant à moitié refroidie, masquez-en les langoustes que vous aurez sorties de leurs coquilles et coupées en tranches régulières ; rangez sur une plaque ou un marbre, tenez au frais.

Vous aurez, d’autre part, préparé une salade de légumes composée de carottes et navets coupés en petits dés, petits pois, haricots verts, flageolets ; mélangez-lui les parures des langoustes également coupées ; assaisonnez et liez cette salade avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise.

Au moment de servir, la gelée étant bien ferme, démoulez la bordure sur un plat rond ; mettez au milieu la salade de légumes ; dressez dessus en pyramide les tranches de langoustes et envoyez.