Trempé comme il est dit précédemment, puis coupé en morceaux carrés, mettez-le dans une casserole largement mouillé d’eau froide, c’est-à-dire qu’il trempe bien posez sur le feu et dès qu’il commence à bouillir, écumez-le retirez ensuite de côté, en le couvrant pour le laisser ainsi un quart d’heure en ébullition à peine sensible.

Au moment de servir égouttez-le bien, dressez-le sur le plat pour y verser dessus du beurre que vous aurez fait chauffer dans la poêle jusqu’au moment où il commence à brunir et auquel vous ajoutez, à ce moment précis, 2 cuillerées à bouche de câpres, un filet de vinaigre et une pincée de poivre.