Une soupe qui ne manque pas de bonté et qu’on ne mange guère à la ville est celle d’épeautre ; elle est fort estimée dans les campagnes, c’est une vraie soupe provençale

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Mettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d’environ 1 kilo ; prenez de préférence du côté du manche,

mouillez avec 3 litres d’eau, posez sur le feu, faites bouillir en écumant à mesure ; ajoutez ensuite 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 poireau, un côte de céleri, 2 carottes et 1 navet, le sel nécessaire, puis 3 ou 4 poignées d’épeautre ; laissez cuire lentement pendant trois heures environ.

On peut servir cette soupe telle qu’elle est, c’est-à-dire sans la passer. Pour ceux à qui elle ne plairait pas ainsi, on n’aurait qu’à la passer à travers une passoire fine. Elle constitue alors un potage excellent pour les estomacs délicats. La viande et les légumes se servent à part ou après.