Mettez 1/2 kilo de pois cassés à tremper avec 2 litres d’eau

pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et

égouttez-les. Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et

demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l’ébullition

s’accuse, enlevez l’écume qui monte à la surface ; ajoutez le sel

nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un

poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100 g

environ de jambon cru ou petit salé coupé de même. Cette

garniture, que l’on nomme mirepoix, peut indifféremment être

sautée au beurre ou à la graisse, voire même à l’huile (il n’y a

qu’à consulter les goûts là-dessus). Laissez finir de cuire à feu

très doux puis, les pois étant bien fondus, passez le potage au

tamis ou servez-le tel quel, ce qui ne dépend que des

circonstances ou de la volonté.

On peut ajouter à ce potage, mais au moment de servir seulement et dans la soupière, de petits croûtons de pain sautés au beurre à la poêle et bien dorés. Cette addition est facultative.