Prenez 4 à 5 douzaines de moules, raclez-les et lavez-les bien.

Mettez dans une casserole avec 1 litre d’eau, 1 oignon émincé finement et 2 feuilles de laurier ; couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes, juste le temps de faire ouvrir les moules.

Versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine, retirez-les mollusques de leurs coquilles et gardez-les sur une assiette.

D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive et le blanc d’un poireau finement émincé ; faites roussir à moitié et versez dedans le bouillon des moules, après en avoir séparé le fond, qui est toujours plus ou moins chargé de vase.

Mettez en ébullition et ajoutez, pour chaque litre de liquide, environ 200 g de riz et une pincée de safran ; ajoutez sel et poivre en conséquence, en tenant compte que l’eau des moules est toujours salée ; laissez cuire doucement.

On fait aussi cette soupe en substituant du gros vermicelle au riz ; l’opération reste la même.

On peut également ajouter une tomate hachée ; on la fait alors légèrement roussir avec le poireau, avant d’ajouter le liquide.

On ajoute les moules en dernier lieu, quelques minutes avant que le riz ou vermicelle soit cuit.