Faites fondre dans une petite casserole 75 g de sucre avec le quart d’un verre d’eau ; laissez cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une teinte ambrée ; il répand alors une odeur caractéristique.

Ce point de cuisson, c’est le caramel (voir lexique p.

498).

Retirez au feu immédiatement et jetez-y dedans 75 g d’amandes que vous aurez mondées et faites griller.

Remuez un instant ce mélange au coin du feu sans laissez cuire davantage et versez-le finalement sur une assiette légèrement huilée pour le laisser refroidir.

Détachez-le ensuite ; pilez-le au mortier et passez au tamis.

Ceci constitue la poudre pralinée.

Mélangez cette poudre à un appareil à soufflé préparé comme ci-dessus et faites cuire de même.

Ce mélange doit être fait avant l’incorporation des blancs d’œufs.