Pilez au mortier l’équivalent d’un demi poulet en chair de volaille de desserte ou cuit exprès ; ajoutez peu à peu, en pilant un demi verre de crème de lait ; passez ensuite au tamis.

D’autre part, mélangez dans une casserole 50 g de beurre avec 75 g de farine ; ajoutez à ce mélange 2 décilitres de lait bouillant, en la travaillant à mesure, afin d’obtenir une pâte lisse et coulante.

Faites cuire 2 minutes sur feu doux, sans la quitter ; ajoutez 4 jaunes d’œufs et la purée de volaille obtenue ; liez cet appareil 5 minutes en le travaillant au coin du feu et faites-le ensuite refroidir pour lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés.

On le cuit, soit dans une grande timbale en argent ou en porcelaine, soit dans de tout petits moules ou cassolettes en papier ou en porcelaine.

La cuisson des grands varie entre 20 à 30 minutes, selon la grosseur, comme les soufflés ordinaires, et les soufflés en petites cassolettes n’exigent guère que 6 à 8 minutes.