Enlevez les deux peaux de la sole, retranchez la tête, videz-la et posez-la dans un sautoir beurré au fond duquel vous aurez mis quelques tranches de carottes et d’oignons ; arrosez d’un verre de vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez d’un papier beurré et faites cuire au four, 7 à 8 minutes suffisent.

Avec les têtes et quelques menus poissons, faites un bouillon comme il est dit pour les filets de mulets et finissez de même.