Quand vous avez sorti la pièce que vous devez servir avec cette sauce, soit filet ou cuissot de chevreuil, râble de lièvre ou tout autre, mettez dans le fonds où elle a cuit une forte pincée de poivre en grains écrasés, un verre de vinaigre, 2 échalotes émincées ; faites réduire complètement ; ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, 1/2 verre de Bordeaux et faites réduire quelques minutes ; passez ensuite pour vous en servir.

Si vous pouvez avoir quelques cuillerées de sang pour lier cette sauce, elle n’en sera que meilleure.

AUTRE PROCEDE :Lorsque la sauce poivrade est préparée à part de la pièce qu’elle doit accompagner, celle-ci ayant été cuite à la broche, faites fondre dans une casserole un peu de beurre ou saindoux et faites revenir avec 50 g de jambon cru ou petit salé, les parures de la pièce, une carotte et un oignon coupés en dés.

Lorsque tout a pris cou leur, ajoutez une gousse d’ail ou 2 échalotes, une feuille de laurier, un brin de thym et quelques pincées de grains de poivre à peine écrasés.

Arrosez d’un demi verre de vinaigre que vous laissez réduire, mouillez ensuite avec un verre de bon vin, 3 décilitres de sauce coulis ou, à défaut, la même quantité de bouillon que vous liez alors avec une bonne cuillerée à bouche de farine délayée à l’eau, en ajoutant une cuillerée de sauce ou purée de tomates.

Laissez cuire une heure à couvert et tout doucement.

Dégraissez, passez cette sauce dans une petite casserole pour la laisser bouillir encore quelques minutes et la dépouiller des impuretés qui montent à la surface.

Au moment de la servir, liez-la avec 2 cuillerées à bouche de sang de gibier ou autre.