Jetez à l’eau bouillante une poignée d’herbes composée de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ; laissez bouillir quelques secondes ; rafraîchies, égouttées et bien exprimées, pilez ensuite ces herbes au mortier avec 2 cornichons et 2 cuillerées de câpres ; étendez cette purée avec quelques cuillerées d’huile et passez au tamis fin, pour la mélanger à une sauce mayonnaise que vous aurez préparée selon la méthode ordinaire.

Pour donner à cette sauce une belle nuance verte, mélangez-lui une ou deux cuillerées de vert d’épinards.

La manière d’obtenir ce vert est indiquée à la suite de la formule donnée pour le beurre de Montpellier.

(Voyez Formule 307).