Mettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi citron.

Versez petit à petit environ deux décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant, sans discontinuer, avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine.

L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron.

Vous devez avoir obtenu une sauce épaisse sans qu’elle soit cependant trop ferme, car elle serait trop grasse et risquerait de se décomposer d’un seul coup.

On y remédie en ajoutant une ou deux cuillerées à bouche d’eau tiède et en travaillant fortement avec le fouet.

On peut employer indifféremment le jus d’un citron ou du bon vinaigre, c’est affaire de goût.

Observation importante.

 Pour si simple que paraisse et que soit, en réalité, la confection d’une sauce mayonnaise, elle demande non seulement l’observation rigoureuse de nos prescriptions, mais un point encore est à observer strictement sans quoi l’on s’expose à voir neuf fois sur dix la sauce se décomposer, une fois terminée, si on la prépare tant soit peu à l’avance.

Cet inconvénient, contre lequel nous voulons mettre en garde nos lecteurs, se produit surtout en hiver.

Si on tire l’huile dont on va se servir d’une cave ou pièce très fraîche, elle est le plus souvent congelée ou très voisine de cet état.

Cette huile employée immédiatement subira sûrement, une fois transformée en mayonnaise et en s’échauffant, par l’effet de sa dilatation, une augmentation de volume ; c’est ce qui occasionne le plus souvent une décomposition instantanée de la sauce et au moment où on la croit parfaite.

Il est donc absolument nécessaire de se servir d’huile ayant séjourné en cuisine ou tout autre pièce, ou tout au moins mise au moment à température normale en la tenant devant le feu ou trempant la bouteille ou récipient à l’eau tiède.

Tant de personnes ont eu et ont encore si souvent cette déconvenue sans s’en expliquer le motif, que nous venons au-devant de ce qui paraît pour beaucoup une énigme.

Ayant fait cette remarque au cours de notre longue pratique, nous croyons utile de l’insérer dans l’édition présente.

Nous devons ajouter que la même observation est applicable à la préparation de l’aïoli.

NDLR : Au début de la préparation, une cuillère à café de moutarde permet à la mayonnaise de monter plus facilement.