Jetez dans de l’eau en ébullition 500 g de crevettes vivantes, 2 minutes suffisent pour les cuire ; égouttez-les ; décortiquez une partie des queues, que vous réservez sur une assiette, pour les mettre plus tard dans la sauce.

Pilez tout le reste au mortier avec 200 g de beurre ; réduit en pâte fine, mettez-le dans une casserole et passez-le quelques minutes sur le feu ; lorsque le beurre approche de la clarification, ce que l’on reconnaît en le voyant devenir mousseux, mouillez-le d’un verre d’eau ; laissez bouillir 2 minutes, versez le tout sur un linge pour en extraire tout le liquide.

Faites ensuite refroidir celui-ci pour pouvoir plus facilement retirer le beurre qui doit surnager et être d’une belle teinte rouge ; décantez le liquide restant.

Mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole avec une forte cuillerée à bouche de farine ; chauffez sans laisser roussir et mouillez ensuite avec un décilitre de lait bouillant et le liquide réservé provenant du beurre de crevettes ; vous devez obtenir une sauce assez épaisse ; liez-la avec 3 jaunes d’œufs et le beurre de crevettes que vous ajoutez par petites parties, en la fouettant au coin du feu, et, au moment de servir, ajoutez les queues de crevettes que vous avez décortiquées et mises de côté.

AUTRE PROCÉDÉ.

 Préparez une sauce hollandaise comme il est indiqué Formule 291 ; pour la lier, remplacez le beurre ordinaire indiqué par le beurre de crevettes préparé comme il est dit plus haut, et ajoutez au dernier moment, les queues décortiquées.