Etant cuite comme ci-dessus, pilez de même les œufs et les parties excrémentielles avec gros comme un œuf de beurre, passez cette purée au tamis fin et gardez de côté.

Après avoir sorti les chairs de quelques grosses pattes, pilez le restant de celles-ci avec 50 g de beurre, mettez-le ensuite dans une petite casserole et remuez-le sur le feu avec une cuiller jusqu’à ce que cela commence à mousser ; mouillez alors avec de l’eau chaude ; faites bouillir et retirez de côté ; avec une cuiller à bouche enlevez le beurre qui doit surnager, il doit être devenu rouge ; versez-le dans une petite passoire fine posée sur une tasse.

Préparez une sauce hollandaise ; ajoutez-lui la purée passée au tamis, le beurre de la tasse ; fouettez vivement pour bien incorporer le tout et lier la sauce, et ajoutez au dernier moment la chair des pattes, que vous aurez coupée en petits dés.

Servez en saucière ou dans la carapace.