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Sauce crabe (esquinado) à l’huile

Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250.

Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés.

L’addition de l’anchois est chose facultative, on peut le supprimer selon le goût des convives.

On sert cette sauce dans la carapace du crabe, ce qui lui donne un cachet d’originalité.

A cet effet, on doit bien brosser l’extérieur de cette carapace et en nettoyer aussi le dedans.