Mettez dans une casserole 2 échalotes hachées finement, un bouquet de thym, laurier, persil, cerfeuil et estragon ; mouillez avec 1/2 verre de vinaigre blanc et laissez complètement réduire.

Retirez de côté, enlevez le bouquet, mettez 3 jaunes d’œufs et ajoutez petit à petit, en remuant avec un fouet, environ 180 g de beurre fondu et tiède.

La sauce doit alors prendre la consistance d’une pommade.

Observez surtout de tenir la casserole sur un feu très doux et même à côté du feu ; le moindre excès de chaleur ferait tourner la sauce ; ajoutez une pincée de sel, poivre, cerfeuil et estragon hachés.

313.

NDLR : Si l’on dispose d’un thermomètre, il suffit de ne pas depasser 83° !