Préparez environ 2 décilitres de sauce hollandaise un peu épaisse ; au moment de servir, incorporez à cette sauce, en la battant avec un fouet de cuisine, environ 1 décilitre de purée d’oursins, c’est-à-dire les œufs de ceux-ci passés au tamis fin.

AUTRE PROCÉDÉ : Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, et tournez sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant pour obtenir une sauce épaisse ; assaisonnez, laissez cuire quelques minutes et mélangez à cette sauce, au moment de servir, un décilitre de purée d’oursins.