Essuyez-les sans les videz, embrochez-les six par six, en leur passant une brochette à travers les yeux ; passez-les au lait dans une assiette (cela a pour effet de donner une belle couleur dorée aux poissons frits), ensuite dans la farine.

Plongez-les dans la friture bouillante ; elles doivent marcher rondement et nager dans l’huile ; 3 minutes suffisent pour les cuire.

Sortez-les ensuite, saupoudrez-les de sel fin et servez entourées de citronIl est bien entendu que, pour servir les sardines non débarrassées de leurs intestins, il faut qu’elles soient de première fraîcheur.

Au moindre doute, il faudrait les vider.