Ecaillez et supprimez la tête, ouvrez-les ensuite par le ventre pour en extraire l’arête.

Rangez-les sur une planche, toutes étalées, la partie ouverte au dessus ; assaisonnez-les et étendez sur chacune une cuillerée de farce à quenelles de poisson.

Doublez-les ensuite deux par deux, farce contre farce et rangez-les dans un plat beurré.

Terminez pour la cuisson et la sauce, comme il est indiqué pour les soles au vin blanc.

Ainsi farcies, on peut les servir également de plusieurs manières : au gratin, à la sauce hollandaise, ravigote, etc.