Les sardines doivent être choisies grosses et de première fraîcheur.

Décapitées, vidées et essuyées avec un linge fin pour ne pas les déchirer, rangez-les ensuite dans une large poêle pleine d’huile fine et chaude ; laissez-les cuire doucement durant 10 minutes, c’est-à-dire sans être frites.

Sortez-les ensuite pour les déposer sur une grille en fil de fer, salez-les légèrement et laissez-les égoutter.

Une heure après, rangez-les dans des bocaux, un peu pressées les unes contre les autres ; arrosez-les de bonne huile fraîche ; fermez le couvercle et donnez ensuite une heure d’ébullition, comme il est dit pour les autres conserves.