Les salsifis ratissés, lavés et divisés en bâtonnets d’égale longueur, mettez-les à cuire dans un blanc comme ci-dessus.

Mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine ; donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-litre de bouillon ; faites cuire ; assaisonnez de poivre et de muscade, un peu de sel si c’est nécessaire.

Les salsifis cuits et égouttés.

mettez-les mijoter quelques minutes dans la sauce préparée.

Au moment de servir, incorporez une liaison faite de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron.