Bardés de lard, faites cuire 2 perdreaux à la broche ou au four.

Découpez-les en 5 morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac.

Rangez ces morceaux dans une petite casserole ou poêlon avec 2 ou 3 truffes coupées en tranches minces.

D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 échalotes et une carotte émincées finement, une feuille de laurier, un brin de thym et les carcasses de perdreau hachées ou pilées.

Arrosez de 3 décilitres de vin rouge, couvrez la casserole, posez-le sur le feu et laissez réduire le vin aux Ÿ ; ajoutez alors 3 décilitres de bouillon, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée avec un Peu d’eau et laissez cuire une demi-heure tout doucement, après quoi passez à travers un tamis fin en bien exprimant mais sans faire passer les os.

Cette sauce, mise dans une casserole, portez la à ébullition en l’écumant.

Elle doit être bien liée.

Vérifiez l’assaisonnement et versez-la sur les perdreaux.

Tenez le tout bien au chaud jusqu’au moment de servir, mais sans plus laisser bouillir.

En servant, mettez autour du plat quelques petits croûtons farcis.

Voyez-la formule ci-après.