Avec un couteau, fendez les rognons dans le sens de leur longueur et aux trois quarts de leur épaisseur, ce qui permet de les ouvrir.

Cette fente doit être pratiquée sur la partie bombée du rognon, c’est-à-dire celle opposée au canal excréteur.

Ainsi ouverts, traversez-les avec une brochette.

On en met ordinairement 2 par brochette.

Roulez-les dans l’huile, assaisonnez-les de sel et de poivre et faites les griller à feu vif, pour les servir ensuite en mettant sur chacun d’eux un beurre à la Maître d’hôtel.

Formule 310).