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Rizotto de volaille à la toulousaine

Lorsqu’on a de la desserte de poulet rôti, carcasses et autres débris, enlevez toute la chair y adhérant ; réservez cette chair sur une assiette après l’avoir coupée à petits morceaux.

Mettez les os et les carcasses concassées dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en rouelles, une feuille de laurier, un brin de céleri, quelques branches de persil et 2 clous de girofle ; mouillez avec un litre d’eau et un peu de bouillon ; ajoutez le sel nécessaire et laissez cuire à couvert.

Vous préparez ensuite votre rizotto absolument comme il est indiqué pour le rizotto financière, mais en supprimant la tomate.

La financière sera remplacée par une garniture additionnée de sauce blanche que vous préparez avec un petit roux peu coloré mouillé avec un peu de bouillon de poulet mis en réserve, cette sauce assez épaisse et liée avec un ou deux jaunes d’œufs avec un peu de lait ou de crème et d’un jus de citron.

Cette garniture se compose de restes de poulet coupés en petits morceaux, champignons émincés, quenelles, jambon et truffes et foie de volaille ou foie gras coupé en dés si on en a à sa disposition.

Si vous employez des champignons frais, mettez-les dans la garniture après cuisson et faites entrer dans le mouillement de la sauce, en concurrence avec le bouillon de poulet, le fonds de cuisson ou jus de ces champignons.