Le rizotto peut être exécuté avec des truffes seulement mélangées au riz et sans autre garniture ni sauce ; mais il faut pour le mouillement du bon bouillon ou un fonds obtenu avec des carcasses de poulet qu’on pourrait avoir à sa disposition.

On obtiendrait ce dernier comme nous avons indiqué pour le rizotto de poulet à la Toulousaine.

Mettez dans une casserole 60 g de beurre avec un oignon haché fin ; faites revenir celui-ci à feu doux et sans laisser roussir ; ajoutez 250 g de riz Caroline ; tournez-le une minute sur le feu avec une cuiller en bois et mouillez ensuite avec 1 litre de bouillon ordinaire ou de bouillon obtenu avec des carcasses de poulet si vous en avez ; assaisonnez d’un peu de sel et de poivre ; ajoutez un bouquet garni fait d’une demi feuille de laurier, une branche de persil, quelques feuilles de céleri, une brindille de thym.

Laissez cuire à couvert et à feu très doux sans le remuer durant 20 minutes.

Cette cuisson doit se faire au four ou à petit feu avec le couvercle chargé d’un peu de braise ; le riz cuit plus régulièrement ainsi.

Après 20 minutes de cuisson le riz doit être à point, c’est-à-dire à peu près sec et s’écraser sous la pression des doigts.

On peut toutefois laisser continuer la cuisson quelques minutes de plus si on le désire très cuit.

Etant donc à point, faites revenir avec 50 g de beurre dans une petite casserole et à feu doux une ou deux belles truffes (100 g environ) coupées en petits dés ou bien en bâtonnets.

Revenir signifie ici bien chauffer et non racornir.

Ce chauffage au beurre est suffisant pour faire dégager tout le parfum de la truffe dont le beurre s’empare très facilement.

Versez alors le tout dans le riz et mélangez bien délicatement.

Incorporez ensuite 50 g de bon fromage : gruyère et parmesan mélangés, et servez tel quel, en dôme, sur un plat ou dans un légumier.