Faites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 300 g de riz trié, lavé et bien égoutté ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus.

Sortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizotto, le moule ou timbale que vous aurez choisi ; avec une cuiller, faites un vide au centre ; comblez ce vide avec une garniture financière ; recouvrez celle-ci de riz, en finissant de remplir le moule ; renversez ensuite le moule sur un plat et tenez quelques minutes au chaud à la bouche du four.

Au moment de servir, enlevez le moule et versez sur le plat quelques cuillerées de sauce coulis.

On doit observer que le riz soit ferme lorsqu’on le moule, sinon il s’affaisserait une fois démoulé.

Une façon encore plus simple de dresser cette entrée consiste à mouler le riz prêt à servir dans un moule à cylindre ou à bordure beurré.

On le démoule sur le plat de service au moment de servir et on garnit ensuite le centre ou partie restée vide de la bordure avec la garniture saucée en l’envoyant sur la table.

Ce dressage s’applique à toutes les formules de rizotto décrites ici et peut être agrémenté d’un petit décor fait avec truffes, champignons, jambon, le tout disposé à la surface bien harmonieusement.