Prenez de la desserte de poulet, coupez-la en petits dés, avec le même volume de jambon, champignons et truffes ; préparez un appareil comme pour les croquettes, en tenant la sauce un peu moins épaisse ; laissez refroidir.

Etendez au rouleau un morceau de pâte brisée, faites-en une abaisse très mince, rangez à égale distance sur cette abaisse des tas de l’appareil préparé, équivalant à une cuillerée à bouche.

Mouillez avec un pinceau trempé dans l’eau tout autour de ces tas, repliez la pâte dessus et appuyez pour souder les abaisses ; coupez avec un emporte-pièce et continuez jusqu’à épuisement de la pâte et de l’appareil.

Au moment de servir, plongez-les à friture chaude et sortez-les 5 minutes après, lorsqu’elles sont bien dorées.

Servez en même temps, une sauce tomate.

Vous pouvez ainsi faire des rissoles avec du veau, de la cervelle ou tout autre chose ; il n’y a qu’à opérer la substitution de ces substances à la volaille.