Prenez quelques ris de veau, enlevez la gorge, débarrassez-les de toutes les parties sanguinolentes ; faites-les dégorger dans une terrine remplie d’eau froide, durant 5 à 6 heures environ.

Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec de l’eau froide, posez-les sur le feu, et lorsqu’ils commencent à bouillir, rafraîchissez-les.

Egouttez, parez, épongez bien, et mettez-les sous presse légère (une planche remplit cet office) ; piquez-les ensuite de fins lardons et faites cuire comme il est dit pour les tendrons de veau à la bourgeoise.

On garnit les ris aux épinards, à l’oseille, etc.