Bien dégorgés et blanchis comme il est indiqué dans la formule initiale, coupez 2 noix de ris de veau en escalopes de 1 centimètre d’épaisseur ; faites-les revenir au beurre comme il est dit pour les escalopes de ris de veau à la minute, mais à peine saisies de chaque côté.

Préparez autant de feuilles de papier que vous avez d’escalopes, ces feuilles en forme de cœur comme il est dit pour les côtelettes de veau en papillotes, et terminez en tous points comme ces dernières.