Faites cuire une dizaine d’escalopes de ris de veau comme celles dites glacées, prises sur des ris de veau bien dégorgés, bien blancs et taillées bien régulières.

Mettez-les ensuite à refroidir sur un plat.

Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé 1/2 litre de bonne gelée d’aspic.

Procurez-vous une dizaine de petites cassolettes en porcelaine ou petits moules de même forme et assez larges pour recevoir chacun une escalope ; mettez au fond une couche 1/2 centimètre de gelée préparée.

Celle-ci refroidie, décorez-en le fond avec quelques détails (losanges, étoiles ou autres) pris sur des tranches de truffes, carottes, navets cuits, quelques petits pois et haricots verts dont les couleurs variées, bien disposées, doivent produire un joli effet ; mettez ensuite une cuillerée à bouche de gelée refroidie, mais encore liquide, en la versant goutte-à-goutte pour ne pas déranger le décor.

Celui-ci bien fixé et la gelée solidifiée, versez encore une cuillerée qui se solidifiera à son tour.

Il ne vous restera plus après qu’à déposer bien au milieu une escalope de ris de veau préparée comme il est dit ci-dessus et versez-y assez de gelée pour la recouvrir à peine.

Lorsque le tout sera ferme, et au moment de l’envoyer sur table seulement, démoulez sur le plat de service.

Il suffit pour cela, de tremper la cassolette ou moule quelques secondes à l’eau tiède et, l’ayant essuyée, en la renversant sur le plat, l’escalope doit s’en détacher avec toute la gelée qui l’entoure, laissant voir en dessus le décor formé par les légumes, lequel est rendu plus charmant encore par la mince couche de gelée translucide qui le recouvre.

Si l’on dispose de cassolettes à forme élégante et que l’on désire les voir paraître sur la table, la recette peut être alors transposée, c’est-à-dire qu’au lieu de mettre le décor au fond, vous le faites sur l’escalope même, laquelle doit être cependant entièrement dans la gelée.

Vous les servez ainsi telles quelles.