Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes.

Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement.

Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire ; tenez-le en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à côté des autres.

Aux premiers bouillons, mettez de côté et laissez ainsi à couvert jusqu’au moment de dresser.

Servez, accompagné d’une sauce câpres.

(Voyez cette sauce Formule 291/292).