Coupez les morceaux comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole ou plutôt dans une petite marmite en terre de forme basse, mouillez la viande un peu plus qu’à couvert avec de l’eau et 1/2 bouteille de vin blanc, faites bouillir et écumez, assaisonnez de haut goût ; au milieu de la cuisson, c’est-à-dire après une heure d’ébullition, ajoutez un bouquet garni, une douzaine de petits oignons, autant de navets et de pommes de terre taillées de la grosseur d’un œuf de pigeon ; laissez finir de cuire et au moment de servir, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau ; ajoutez un peu de persil haché et servez.