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Queues de langoustes à la crème

Cuisez à l’eau simplement salée 2 ou 3 langoustes de moyenne grosseur.

Le temps de cuisson est de 20 minutes par demi kilo que pèse chaque crustacé.

Etant cuites, égouttées et refroidies à moitié, coupez chaque langouste en deux dans le sens de la longueur, détachez ensuite les queues en laissant le moins possible de chair adhérente au coffre, c’est-à-dire à la partie supérieure, là où tiennent les pattes.

Sortez la chair du test qui l’enveloppe et rangez ces demi-queues bien entières et ainsi débarrassées dans une petite casserole basse ou sauteuse.

Sortez ensuite toute la chair que vous pourrez de l’intérieur du coffre et des pattes en brisant celles-ci.

Mettez cette chair que vous coupez en dés dans une toute petite casserole.

Maintenant, mettez au mortier tous les débris de coquille des pattes, du test de la queue et du coffre et pilez bien le tout avec 150 g de beurre ; mettez ce mélange dans une casserole et chauffez à feu doux en le remuant avec une cuiller jusqu’à ce que le beurre commence à mousser ; il prend ainsi une belle teinte rouge corail.

A ce point, retirez de côté et versez dedans 1/2 litre de lait bouillant ; faites donner encore un bouillon et versez le tout dans un linge au travers duquel vous le passez en le tordant fortement ; vous recueillez ainsi tout le liquide, lait et beurre, dans une autre casserole.

Après deux minutes de repos au coin du feu, tout le beurre aura monté à la surface du lait ; il sera d’une belle teinte rouge et le lait aura pris un goût de crustacé très prononcé ; laissez-le au chaud et avec une cuiller à bouche enlevez ce beurre pour le déposer à mesure dans une petite tasse.

Faites fondre ensuite dans une casserole 50 g de beurre frais mélangez-lui 2 cuillerées à bouche de farine ; chauffez le mélange 2 minutes à feu doux en remuant avec une cuiller, évitant de laisser prendre couleur.

Délayez-le ensuite avec le lait tenu au chaud ; vous obtenez ainsi une sauce pas trop épaisse mais bien liée.

Assaisonnez-la de sel et d’un peu de poivre de cayenne ; faites-la bouillir 7 à 8 minutes en remuant avec une cuiller pour l’empêcher d’attraper au fond.

Retirez finalement cette sauce du feu pour lui incorporer en bien la fouettant le beurre rouge que vous avez retiré du lait et un quart de litre de bonne crème de lait très épaisse ; observez qu’elle ne doit plus bouillir après cette addition.

Cette sauce doit être ainsi d’une belle nuance rouge corail et assez relevée en goût.

Passez-en alors les 3/4 sur les queues de langoustes rangées dans la sauteuse ou poêlon et le reste sur les débris de chair sortis des pattes et du coffre mis dans la casserole.

Chauffez le tout jusqu’au moment de servir, mais sans plus laisser bouillir.

En servant, dressez les queues en couronne sur le plat mettez au centre les débris de chair et nappez le tout avec la sauce.